Elaboration des vins

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Les cépages


Les cépages cultivés sont essentiellement le Sémillon (85%) largement cultivé pour son aptitude à développer la "pourriture noble" qui donne au vin sa belle robe topaze et son onctuosité, accompagné du Sauvignon (12%) à l'arôme intense et de la Muscadelle (3%) qui apporte un léger parfum de muscat et donne au vin son bouquet.

 

L'assemblage harmonieux de ces 3 cépages donne aux Sainte-Croix-du-Mont leur couleur or, leur richesse aromatique, leur longueur en bouche.

 

Des vendanges tardives qui durent plusieurs semaines


Les vendanges débutent fin septembre - début octobre, lorsque les grains parfaitement "rôtis" sont concentrés à point. Elles vont durer de 5 à 9 semaines.


L'action du Botrytis n'étant pas régulière, le développement de la pourriture est plus ou moins rapide, plus ou moins localisé d'où une cueillette des raisins fragmentée par tries successives ; les vendangeurs passant à plusieurs reprises (4 à 8 tries successives) récoltent minutieusement à chaque passage les grains de raisins surmaturés. Ceux qui n'ont pas encore atteint la concentration voulue seront ramassés lors des prochaines tries.


Le développement de la "pourriture noble" entraîne une réduction du volume de production considérable, le rendement moyen dépasse à peine 30 hectolitres/hectare.

 

Elaboration et élevage


La vinification et l'élevage donnent aux vins de Sainte-Croix-du-Mont des caractères, des saveurs, des arômes tout à fait remarquables rappelant à la fois les raisins secs, les fruits mûrs (abricot, pêche) ou les fleurs blanches aux parfums délicats (acacia, chèvrefeuille).


Les vins sont jugés dignes de l'appellation Sainte-Croix-du-Mont après avoir passé avec succès les tests de dégustation organisés par le Syndicat de l'Appellation.


Les vins de Sainte-Croix-du-Mont sont fins, charmants, fermes et généreux. Ils sont limpides, corsés, à l'arôme fruité et élégant. Les grands millésimes vieillissent plusieurs décennies mais peuvent cependant être bus jeunes, ils sont alors fruités et nerveux.

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