Terrine de foie gras frais au Sainte-Croix-du-Mont

par Jany FONTEYREAUD

Préparation

20 minutes

 

Cuisson

40 minutes

 

Ingrédients

pour 6 personnes :
· 700g de foie gras cru de canard
· 4 cl de Sainte-Croix-du-Mont
· 2 cl d’Armagnac
· 1 pointe de noix de muscade râpée
· 1 cuillérée à moka de sucre semoule
· 1 pointe de 4 épices
· 15g de sel fin
· 3g de poivre blanc en poudre

Recette

Faites tremper le foie 1 heure dans de l’eau tiède (37°).
Egouttez et séparez à la main les lobes des foies. Dénervez et enlevez les vaisseaux sanguins ainsi que les traces vertes laissées par la poche de fiel.

 

Couchez le foie dans un plat. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre, puis mouillez de Sainte-Croix-du-Mont et d’Armagnac.

 

Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant plusieurs fois. Le lendemain, sortez les foies 1 heure avant de les faire cuire. Tassez-les dans une terrine en porcelaine à feu. Mettez au four préchauffé (Th3-150°) un plat rempli de 3 cm d’eau, amenez la température de l’eau à 70°C. Placez-y la terrine de foie découverte. L’eau du bain-marie doit rester à 70°C. Laissez cuire 40 minutes.

 

Sortez la terrine, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Si le foie a rendu trop de gras, éliminez-en et mettez sous presse. Dégustez après un passage de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

 

La gourmandise des Dames :
Cette terrine s’accorde à merveille avec des tranches de campagne grillées accompagnées de pommes fruit en tranches cuites doucement au four traditionnel ou au micro-ondes, légèrement salées, poivrées, et nappées de confiture de mûres.

Apéritifs et “ tapas ”

Servis entre 8° et 12°, les vins de Sainte-Croix-du-Mont sont les partenaires idéals de l’apéritif. Ils se dégustent avec une grande variété de “ tapas” (toasts au bleu, pruneau au bacon, mini brochettes de poulet au curry, crevettes aux moules et à la plancha…). Ils se laissent également boire seuls, et développent ainsi librement leurs arômes floraux.

Foies gras

Complices de toujours, les vins de Sainte-Croix-du-Mont se dégustent les yeux fermés sur les foies gras d’oie ou de canard qu’ils soient servis chauds ou froids. Un point d’orgue gustatif reconnu de tous où l’onctuosité du vin se mêlent subtilement à celle du foie gras.

Volailles

Sur les viandes blanches et plus particulièrement les volailles (poulet, poularde, canard…), les vins de Sainte-Croix-du-Mont révèlent la gamme aromatique des fruits secs. Une expérience conviviale et originale qui flatte agréablement le palais des gastronomes.

Poissons blancs

Rarement connus pour leur alliance avec les poissons blancs (raie, lotte…), les vins de Sainte-Croix-du-Mont séduisent agréablement le palais les plus fins et révèlent des notes de fruits exotiques, confits et de fruits à noyau (abricot, pêche jaune).

Coquillages et crustacés cuisinés

Fricassée de langoustines, moules, huîtres gratinées, autant de plats venus de la mer qui s’accordent avec les vins de Sainte-Croix-du-Mont. L’influence océanique a conservé toute sa vivacité, laissant même en héritage, dans le village de Sainte-Croix-du-Mont, des bancs d’huîtres fossilisés.

Plats exotiques

Chinois, vietnamiens, chiliens… les plats sucrés-salés venus de la cuisines exotiques se découvrent des affinités avec les vins de Sainte-Croix-du-Mont et développent de surprenants arômes d’épices et de confiseries (miel, praline…).

Fromages

Mariage réussi avec une grande variété de fromages (les brebis, les vieux goudas, ets) et plus particulièrement avec les bleus de France et d’ailleurs (Stilton, Danablu, Gorgonzola, Torta…). L’amertume de la pâte persillée s’estompe sous la douceur du vin. En bouche, les finales sont d’une extraordinaire pureté.

Desserts

Tarte au chocolat, fraises, poires pochées,… les desserts s’unissent naturellement aux vins de Sainte-Croix-du-Mont. Jouant sur des registres aromatiques variés , cette dégustation s’enrichit toujours, en bouche, d’un authentique soupçon de volupté.

Après dessert

Servis après un bon repas, les vins de Sainte-Croix-du-Mont se dégustent seuls ou avec un morceau de chocolat noir amer, et pourquoi pas accompagné d’un bon cigare.
Plus léger qu’un digestif, le Sainte-Croix-du-Mont saura se faire apprécier des connaisseurs pour sa finesse, sa longueur en bouche et ses belles finales aromatiques.

Lorsque les Dames de Sainte Croix du Mont feuillettent leurs cahiers de recettes personnelles, c’est pour y puiser tout l’art et la manière acquis au fil des générations, afin de marier les vins avec les mets les plus savoureux, révélant leur caractère par des alliances parfois inattendues.

Si les vins de Sainte-Croix-du-Mont, fins et généreux, sont toujours divins en apéritif et demeurent les meilleurs complices du foie gras et de nombreux desserts aux fruits, ils excellent aussi dans un registre culinaire où tradition et modernité conjuguent leurs talents pour surprendre et flatter le palais.

Les gourmets avertis le savent bien : servi entre 8 et 12°, un vin de Sainte-Croix-du-Mont enrichit de ses notes élégantes et fruitées une gougère, une tarte au roquefort proposée en entrée, ou encore des escargots, des crustacés, un magret de canard et certains fromages comme le chèvre frais ou les fromages persillés.

A la recherche d’alliances toujours plus originales, certains n’hésiteront pas à associer le raffinement d’un Sainte-Croix-du-Mont à des mets provenant d’autres latitudes.

Le dépaysement, la surprise et l’enchantement sont alors au rendez-vous, les saveurs amples et voluptueuses de ce grand liquoreux se mariant aisément à des plats venus du monde entier.

Colombo et dinde au chocolat des Antilles, tajin et pastilla du Maroc, canard laqué d’Asie, moussaka grecque… autant de mets typés qui, en compagnie d’un Sainte-Croix-du-Mont, dévoilent la symphonie de savoureux contrastes.

Mais non contents d’accompagner un poisson fin, une volaille ou encore un dessert, ils s’y associent, se font sauce aromatique, farce, marinade fraîche et fruitée, et livrent délicatement leur parfum dans une terrine, une pâtisserie.

Pour le plaisir des gourmets, les Dames de Sainte-Croix-du-Mont nous livrent aujourd’hui le meilleur de leur savoir culinaire.
Laissez-vous surprendre par leurs recettes …

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